Ο Τάσος Μητσελής επιστρέφει σχεδόν ένα χρόνο μετά την πρώτη του κριτική στο βραβευμένο με δύο αστέρια FNL, Makris Athens, το οποίο μάλιστα τον περασμένο Δεκέμβριο κέρδισε και το πρώτο του αστέρι Michelin. Το εστιατόριο, πάντα υπό την ηγεσία του Πέτρου Δήμα στην κουζίνα, βρίσκεται σε ξεκάθαρη τροχιά ανόδου.
Στην πρώτη κριτική που έγραψα πριν από έντεκα μήνες για το Makris Athens, περιλαμβάνονται αρκετές πληροφορίες σχετικά με την γευστική ταυτότητα και το στυλ του εστιατορίου, για το ξεκίνημα και την πορεία που έκανε μέχρι να αποδείξει τη δυναμική του, καθώς και για το πώς ο σεφ Πέτρος Δήμας, παρότι είχε παρουσιάσει αρχικά ένα αμήχανο μενού με κάποιες τεχνικές αστοχίες, στη συνέχεια κατάφερε να ορθώσει με συνέπεια το μαγειρικό του ανάστημα, να δουλέψει πολύ σκληρά και να φτάσει εδώ που είναι σήμερα.
Πού δηλαδή; Κατά τη γνώμη μου, το Makris Athens ανήκει στα δέκα καλύτερα εστιατόρια στην Αθήνα, γεγονός που επιβεβαιώνεται από τον βαθμό αυτής της κριτικής, τα δύο αστέρια που απέκτησε στα φετινά FNL Best Restaurant Awards, καθώς και το αστέρι από τον Michelin Guide τον περασμένο Δεκέμβριο. Έκτοτε, και μέχρι να γράψω αυτή τη δεύτερη κριτική, επισκέφτηκα το Makris Athens, το οποίο ανήκει στον Όμιλο Domes Resorts, άλλες δύο φορές. Ήταν προφανές ότι ο Πέτρος Δήμος «πίεζε» με δημιουργικό και τεχνικό τρόπο την κουζίνα του στην κατεύθυνση της εξέλιξης στο σύνολό της. Πλέον στο εστιατόριο σερβίρουν τρία μενού γευσιγνωσίας, το Γένεσις (9 στάδια, €95), το Ουτοπία (11 στάδια με διαφορετικά πιάτα και πιο ακριβές πρώτες ύλες, €145) και το Φύσις που είναι το vegan degustation τους στα €88. Όμως έχουν βάλει κι ένα πιο σύντομο a la carte με δημιουργίες από τα μενού που περιλαμβάνει ένα ορεκτικό, ένα κύριο πιάτο κι ένα επιδόρπιο. Στο Makris, πάντα επιλέγω το Γένεσις και δεν το μετανιώνω ποτέ, καθώς αποτυπώνει στο μέγιστο βαθμό τη μαγειρική ταυτότητα του σεφ. Στα χέρια του, η ελληνική κουζίνα ενσωματώνει επιρροές από τη υψηλή διεθνή γαστρονομία, αλλά με τρόπο που διατηρεί τα γνώριμα αρώματά της, αγγίζοντας μια δημιουργικότητα που δεν έχει ανάγκη από σύνορα.
Η ιδιόκτητη φάρμα του σεφ στην Αρχαία Κόρινθο τον προμηθεύει με ένα σωρό κηπευτικά και βότανα. Δηλαδή, δεν είναι ούτε για τα μάτια του κόσμου, ούτε πέντε γλάστρες στην αυλή του πατρικού του που τις βάφτισε φάρμα. Κάθε άλλο. Φτάνει να δοκιμάσει κάποιος την ανθοδέσμη του Δήμα στο αθηναϊκό Makris για να γευτεί ένα κομμάτι της ομορφιάς αυτού του κήπου. Αυτό το φανταστικό μπουκέτο συνδυάζει περισσότερα από δεκαπέντε διαφορετικά μυρωδικά, μανούρα Σίφνου, γαλάκτωμα μαρουλιού, τραγανό ψωμι με ελληνική μαύρη μπύρα, πέρλες αχλαδιού και μακαντέμια, ενσωματώνοντας διαφορετικές υφές, εντάσεις και αρώματα που έχουν τη στόφα μεγάλου μάγειρα. Πάμε και σε ένα άλλο θαυμάσιο πιάτο, το οποίο πιστεύω πρέπει να είναι ο οδοδείκτης για την «επόμενη μέρα» του εστιατορίου. Πρόκειται για ένα ντουέτο ωμής και ζεστής καραβίδας: Αριστερά, η κρύα επιλογή είναι ένα ταρτάρ καραβίδας με «πέταλα» από ροζ ραπάνακι, που συνοδεύεται από γαλάκτωμα τζίντζερ και κουμκουάτ. Η κρεμώδης υφή της καραβίδας αναδεικνύεται με τέλεια τεχνική, το ροζ ραπανάκι δίνει φίνα, τραγανή υφή και το γαλάκτωμα μια πολύ ευχάριστη, διακριτική οξύτητα. Δεξιά, η ζεστή καραβίδα σωτέ συνοδεύεται με δύο εξαιρετικές σάλτσες. Η πικάντικη είναι από βιολογικά καρότα κι έχει μια γλυκιά και αιχμηρή διάσταση, ενώ το σαμπαγιόν που είναι φτιαγμένο από τα υπόλοιπα μέρη της καραβίδας και προάγει την φιλοσοφία του zero waste, προσφέρει ένα πλούσιο αρωματικό υπόβαθρο και συμπληρώνει τη πρώτη σάλτσα, απογειώνοντας το σύνολο. Θα είμαι ειλικρινής: δεν περίμενα τόσο νωρίς ένα πιάτο σαν αυτό στο Makris. Αλλά είπαμε, ο Δήμας φαίνεται πως δεν αφήνει το πόδι του από το γκάζι. Μπορώ να σας απαριθμήσω κι άλλα πολύ δυνατά πιάτα, όπως τη κάθε φορά και πιο αέρινη brioche feuilletée με «καπουτσίνο» μανιταριών ή το καλύτερο ελληνικό χοιρινό Iberico που έχω φάει τα τελευταία τρία χρόνια σε γαστρονομικό εστιατόριο στην Αθήνα, το οποίο μπορείτε να αντικαταστήσετε με αστεράτο wagyu.
Οι παρατηρήσεις που έχω να κάνω αυτή τη φορά για το Makris είναι ελάχιστες και επικεντρώνονται κυρίως στην επιλογή υλικών που «αδικούν» κάποια πιάτα, όπως το δαντελένιο ραβιόλι που γεμίζει με καραβίδα, όπου η ποιότητα του χαβιαριού είναι θαμπή και κάπως λασπωμένη. Εδώ, απαιτείται ένα κορυφαίο χαβιάρι για να εκτοξεύσει το πιάτο σε άλλο επίπεδο. Στα επιδόρπια έχουν γίνει βήματα σε σχέση με το παρελθόν, όμως ακόμη χρειάζονται βελτιώσεις και μια πιο ολιστική προσέγγιση, μέρος της οποίας θα είναι να αντικατασταθούν τα mignardises, που είναι μεν καλά, αλλά δεν έχουν την κλάση των υπολοίπων πιάτων. Τα λέω όλα αυτά επειδή θεωρώ πως το Makris είναι ένα από τα ελάχιστα εστιατόρια στην Αθήνα που θα μπορούσε να αξιώνει υψηλότερες διακρίσεις, όχι μόνο σε ελληνικό, αλλά και σε διεθνές επίπεδο.