Ο Νίκος Κοντομήτρος ξεχωρίζει όσα είδε, δοκίμασε, άκουσε και ευχαριστήθηκε την εβδομάδα που μας πέρασε.
Το ελληνικό θαύμα του Makris Restaurant. Υπάρχουν ορισμένα στοιχεία που με “κερδίζουν” στους ανθρώπους. Η έμφαση στη λεπτομέρεια – η ειδοποιός διαφορά ανάμεσα στο καλό και το άριστο, το πάθος για το αντικείμενο με το οποίο καταπιάνονται, η έρευνα, η τόλμη, ο αποκρυσταλλωμένος σε πράξεις και δημιουργίες συναισθηματικός τους κόσμος είναι μόλις μερικά από αυτά. Χαρακτηριστικά που είχα την ευτυχία – όχι απλά τύχη – να αναγνωρίσω και να βιώσω μία δροσερή βραδιά στο Makris Restaurant, τον Fine Dining θησαυρό της Domes επί της Άστιγγος.
Δεν χρειάζεται να περάσουν πολλά λεπτά – η ώρα στο Makris κυλά ήρεμα και γρήγορα – από τη στιγμή που θα περάσεις την πόρτα, μέχρι να αισθανθείς ότι βρίσκεσαι σε ένα εστιατορικό σύμπαν διαφορετικό από τα συνηθισμένα. Μία ανάσα, ένα Welcome Drink, ένα θερμό καλωσόρισμα αρκούν. Τα τμήματα από κερκυραϊκούς μπότηδες – φόρος τιμής στην ιδιαίτερη πατρίδα του εστιατορικού brand – λειαίνουν τις γωνίες μου με τη φιλική γεωμετρία τους στην κορυφή, όσο τα λιλιπούτεια μεταλλικά ελαιόδεντρα προσθέτουν τη δική τους πινελιά σε ένα art de la table γήινο, προσιτό, αυθεντικό. Ο art director Στέφανος Μαλαμάς έχει κάνει πολύ καλή δουλειά.
Η ευφυής διαρρύθμιση του χώρου με εντυπωσιάζει. Σε κάθε του επίπεδο. Στο υπόγειο, συναντά κανείς ένα ατμοσφαιρικό δωμάτιο με Private Dining διάθεση, μυσταγωγική ιδιοσυγκρασία και αρχαία ευρήματα που προϋπήρχαν στο ιστορικό κτίριο, ένας ρους πολιτιστικής κληρονομιάς άρρηκτα συνδεδεμένος με τη Ρωμαϊκή αγορά. Δεν το συναντάς συχνά. Στο ενδιάμεσο στάδιο, οι αμφιβληστροειδείς γοητεύονται από έναν γυάλινο τοίχο, εντός του οποίου φιλοξενούνται περισσότερες από 250 ετικέτες εγχώριου και διεθνή αμπελώνα με το φορτίο να μετατοπίζεται τρυφερά προς το ελληνικό terroir.
Άλλωστε, το DNA του Makris Restaurant είναι ξεκάθαρα ελληνικό. Δεν επιδιώκει να μεταβληθεί, να δοκιμαστεί σε ξενόφερτες πρακτικές που θα αλλoιώσουν την ταυτότητά του. Αντιθέτως, στόχος του είναι να δημιουργήσει μία νέα σχολή δημιουργικής ελληνικότητας στον τομέα του αθηναϊκού Fine Dining. Η επιλογή του Πέτρου Δήμα στη ψυχή της κουζίνας δεν είναι τυχαία. Ο σεφ πατρόν του Makris Restaurant επιλέγει πρώτες ύλες από μία ιδιόκτητη, καλοφροντισμένη φάρμα στην Αρχαία Κόρινθο, συνεργάζεται με μικρούς τοπικούς παραγωγούς, αξιοποιεί στον υπερθετικό βαθμό όλα όσα η ελληνική γη διαχρονικά προσφέρει ενορχηστρώνοντας ένα μενού συντιθέμενο από πιάτα που εκ πρώτης όψεως θυμίζουν μικρά έργα τέχνης, ενώ στο σώμα τους η ελληνική γεύση ξεδιπλώνει την (κατα)δική της προσωπικότητα.
Με τις γεύσεις να ακροβατούν ανάμεσα στη Γένεση, την Ουτοπία, και τη Φύση, το Makris Restaurant προσφέρει τρία μενού degustation οκτώ ή δεκατριών σταδίων. Στα πρώτα highlights του, ο cappuccino μανιταριού – σερβίρεται σε ποτήρι – με δόσεις κάστανου και το καρπάτσιο μπακαλιάρου με σύγκλινο Μάνης σε έναν απροσδόκητα ισορροπημένο συνδιασμό όσο ο τρυφερός μπλε αστακός Βρετάνης με μαραθόριζα προλειαίνουν το έδαφος για το στάδιο ενός αυθεντικά τραγανού και ζεστού ψωμιού, του οποίου τη γεύση απογειώνει το φημισμένο βούτυρο Κερκίνης και νότες ελαιόλαδου, του οποίου την ποικιλία επιλέγει ο καθένας από τον κατάλογο.
Το μπαρμπούνι ψήνεται και σερβίρεται με τα τραγανά λέπια του και αναζωογονητική λαχανίδα, ενώ το ελληνικό χοιρινό Iberico είναι η αποθέωση του ερυθρού χρώματος με τη σάλτσα από κόκκινα φρούτα να επαναπροσδιορίζει την τελική γεύση. Προσωπικό αγαπημένο το χτένι με κολοκύθα και μαραθόριζα, ένα μικρό ποιήμα θαλασσινής γεύσης. Το φινάλε είναι, όπως πάντα, γλυκό. Διαφορετικές υφές σοκολάτας συναντώνται σε δύο μίνιμαλ κλωνάρια, αλλά περισσότερα δεν θα σου πω. Διότι, το Makris Restaurant είναι από τα εστιατόρια που πρέπει να βιώσεις τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σου.